Kochkurs in Andalusien: Genießen, Erkunden und Entdecken

Ein Bericht von Andrea Hoffmann, www.kochkurse-in-andalusien.com
Fotos: Petra Eckerl, www.petraeckerl.com/

Kochkurs in Vejer mit Franz Xaver Bürkle

Vejer de la Frontera

Vom 11. bis zum 17. April 2016 durften wir sechs Frauen aus Deutschland und Österreich begrüßen, die zu unserem zweiten Kochkurs angereist waren. Ablaufbedingt sind die Montage fast ausschließlich der An- und Abreise vorbehalten. Glücklicherweise trafen die Damen so zeitig ein, dass wir sie am frühen Montagabend noch zu einem Stadtrundgang einladen konnten. Natürlich baten wir Manuel, den besten Stadtführer von Vejer, unsere Teilnehmerinnen vom Gästehaus abzuholen und später direkt zur Küche zu bringen. Hier wartete dann auch schon Franz Xaver Bürkle mit einer leckeren Paella. Der bekannte TV-Koch hieß die Damen willkommen und in entspannter Runde mit einem guten Glas Rotwein, klang der erste Abend aus.

Dienstag: Gleich morgens machten wir uns auf nach Cádiz, zur Besichtigung der ältesten Stadt Europas. Während es auf dem Weg dorthin noch wie aus Kübeln regnete, zeigte sich der Himmel über der wunderschönen Provinzhauptstadt in leuchtendem Blau. Einem Spaziergang mit anschließendem Einkauf in der neuen Markthalle stand also nichts im Wege. Den Vormittag ließen wir, wie könnte es anders sein, mit Tapas ausklingen, bevor wir uns wieder auf die Rückreise begaben. Und Tapas war auch das Thema des ersten gemeinsamen Kochens. Franz Xaver hatte die Zutaten bereits arrangiert, als die Damen gegen 17.00 Uhr in der Küche eintrafen. Er erklärte die Rezepte, wies auf die Besonderheiten der Zutaten hin, verteilte die Gerichte und schon ging es los. Auf der Liste standen:

• Tortilla de Patata y de Camarones
• Gazpacho Andaluz
• Pimientos de Patron (Gegrillte Paprika)
• Estofado (geschmortes Rindfleisch)
• Selbstgemachte Ajoli
• Fritierte Sardellen (Boquerones) und frischer roter Thunfisch.

Franz Xaver kümmerte sich um jede Teilnehmerin, beantwortete Fragen und zeigte Tricks und Kniffe aus der Profiküche. Am Ende des Abends freuten sich alle über einen reich gedeckten Tisch mit typischen Tapas aus der Region.

Mittwoch: Wer viel erlebt, muss sich auch mal ausruhen. Das gelingt in den beliebten Gästehäusern „Vejerissimo“ und „Sultana“ besonders gut. Vor allem wenn man den Tag mit einem ausgedehnten Frühstück auf der Dachterrasse beginnen lässt. Gegen Mittag stand dann der Besuch einer Öl- und Weinbodega bei Conil, sowie eine Verköstigung in der Sherry-Bodega „Sanatorio“, an. Zunächst aber ging es zum Strand. El Palmar gehört zu Vejer de la Frontera, obwohl der Ortsteil 13 Kilometer entfernt ist. In den vergangenen Jahren hat sich El Palmar zu einem Hotspot der Surfer entwickelt, so dass es das gesamte Jahr hindurch gut besucht ist. Wir gaben uns damit zufrieden, die Strandpromenade entlang zu fahren und uns einen ersten Eindruck zu verschaffen. Unserer lieben Moni gefiel es auf Anhieb so gut in El Palmar, dass sie bereits eine Woche Urlaub im November gebucht hat. Schön, dass wir uns wiedersehen werden!

Über einen unbefestigten Feldweg ging es dann recht abenteuerlich durch reichlich gelben Matsch zur Bodega „Sancha Perrez“. Hier wurden wir aufs Herzlichste von Ramón empfangen, der sich viel Zeit für uns nahm und uns die Herstellung von Olivenöl und Rotwein näherbrachte. Den Damen gefiel es so gut, dass sie es sich nicht nehmen ließen, ordentlich einzukaufen.

Nächste Station war die Bodega „Sanatorio“ bei Chiclana, wo wir glücklicherweise mit zünftigen Tapas empfangen wurden. Bei der Führung lernten wir den Unterschied zwischen der Wein- und Sherryproduktion kennen, was alle sehr interessant fanden. Weil wir im Land des Sherrys natürlich auch mit Sherry kochen wollten, versorgten wir uns hier mit den nötigen Flaschen.

Donnerstag: Wir ließen den Tag mit einem typisch andalusischen Frühstück angehen: Tostada mit Olivenöl, Knoblauch und Tomate, direkt an der Plaza España. Dabei wurden Pläne geschmiedet für den freien Samstag und sofort das Notwendigste organisiert. Danach brachen wir in die Breña auf, dem bekannten Naturpark in Barbate. Der Wanderweg zum Torre de Tejo führt über die höchste Steilküste an der Costa de la Luz. Doch damit nicht genug, der Weg gehört sicherlich auch zu den schönsten Wanderwegen im südlichen Andalusien. Die Teilnehmerinnen genossen den sonnigen Tag und konnten sich kaum satt sehen an den Hunderten von Blüten, die der Regen hervorgebracht hatte. Während dessen verbrachte ich die Zeit mit dem Einkauf von Fischen für den Abend, denn Fisch gibt es nirgends so frisch wie direkt vom Fischerboot in Barbate.

Als die Gruppe gegen 17.00 Uhr die Küche betraten, wurde sie von Franz Xaver und einer Auswahl exzellenten Fisches erwartet. Zum Thema Meer standen folgende Gerichte auf der Speisekarte:

• Atun encebollado (Tunfisch in Zwiebelsoße mit Kartoffeln)
• Mejillones (Miesmuscheln) in Zwiebel-Sherry-Marinade
• Selbstgemachte Ajoli
• Salat
• Truchas de Navidad (Teigtaschen mit Süßkartoffeln)

Atun Encebollado    / Mejullones

Diesmal bekam jede Köchin einen kompletten Fisch, den sie unter Anleitung von Franz Xaver fachgerecht zerlegen durfte. Das war zwar nicht jederfrau Sache, doch gesträubt hat sich keine. Die Zubereitung und der gemeinsame Verzehr der Speisen brachte jede Menge Spaß, Know How und gut gefüllte Bäuche. - Gab es Anfangs noch die Frage, warum man einen Kochkurs in Spanien nicht mit einem einheimischen Koch durchführt, waren sich spätestens nach diesem Kochevent alle Beteiligten einig, dass Franz Xaver mit seiner sicheren und ruhigen Art, sämtliche Fragen zu beantworten und stets zur Hilfe zu eilen, die perfekte Person an der richtigen Stelle sei. In der Küche geht vieles auf Zuruf, hier eine Frage, dort eine Bitte und zwischendurch eine kleine Demonstration, dass es absolut notwendig.

Freitag: Das Meer ruft! Eines der absoluten Highlights wartete im Yachthafen von Barbate auf uns: Kapitän Javier mit seinem Boot. Es ist wirklich unvergleichlich, den traditionellen Thunfisch-Fang aus der Nähe zu erleben. Zwar waren die Fischschwärme noch nicht angekommen, doch die Vorbereitungen für die so genannte Almadraba liefen auf vollen Touren. Javier fuhr mit uns zu den Fischern hinaus und erklärte uns die genauen Vorgänge. Danach ging es noch zum Kap Trafalgar mit dem berühmten Leuchtturm, wo wir einen kleinen Imbiss bekamen. Zurück fuhren wir entlang der Steilklippe, in denen eine Kolonie des Europäischen Ibis nistet, direkt unterhalb des Torre de Tejo. Dieser Vormittag war wirklich sehr eindrucksvoll und wird uns sicher lange in Erinnerung bleiben.
Am späten Nachmittag waren wir zu Gast bei einer bekannten Rinderzucht in Patria. Hier lernten wir einiges über die Aufzucht und Haltung der berühmten Retintos, die ihr gesamtes Leben auf den weitläufigen Weiden der Gemarkung La Janda verbringen. Einen Stall haben diese Tiere noch nie gesehen. Leider war es noch recht matschig, so dass unser Besuch nicht all zu ausgedehnt verlief. Lieber ließen wir den Tag bei einem Sundowner auf dem höchsten Punkt von Vejer ausklingen.

Die Teilnehmerinnen auf dem Boot in Barbate

Samstag: Unsere Gäste erwiesen sich als unermüdlich, denn den freien Tag hatten alle mit unterschiedlichen Unternehmungen gefüllt. Es ging nach Jerez de la Frontera, nach El Palmar und auch nach Medina Sidonia. Am Ende kamen alle wieder ausgepowert oder ausgeruht aber ausgesprochen gut gelaunt in Vejer an.

Sonntag: So schnell vergeht die Zeit! Der letzte Kochkurs-Tag war angebrochen und er stand unter dem Motto „Fleisch“. Gegen 12 Uhr mittags trafen sich die Teilnehmerinnen um folgende Gerichte zuzubereiten: 

• Rindersteak
• Kotteletts vom Iberischen Schwein
• Paprika und Zuccini
• Patatas fritas aus der Pfanne
• Codornices con Higos (Wachteln mit Feigen)
• Crema Catalana

Kottelets und Patatas fritas

Das allerbeste Gericht des Tages war das Geflügel, was an der genialen Soße lag. Wunderbar! Und doch so einfach! - Womit das Geheimnis der spanischen Küche mit fünf Worten gelüftet ist. Obwohl die Zutaten wirklich einfach sind, ist ihre Qualität und die Art ihrer Zubereitung exzellent. Wir haben ausschließlich mit Produkten der Saison und aus der Region gekocht, ohne Chi Chi und „Geheimzutaten“ und trotzdem fanden selbst versierte Köchinnen interessante Anregungen und jede Menge neue Geschmäcker. Und nachkochen können alle Teilnehmerinnen die Gerichte jederzeit, denn selbstverständlich haben sie alle Rezepte bekommen.

Die Woche endete in einem gemütlichen Restaurant in lockerer Runde und am Montag vormittag verließen alle Teilnehmerinnen Vejer de la Frontera in sämtliche Himmelsrichtungen. - Außer nach Süden, denn da liegt ja bekanntlich der Atlantische Ozean.

in der La Breña